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火锅如何用标准化征服大众?

2018-8-9 15:55:58      点击:

标准化是餐饮行业发展多年来难跨的一道坎。然而餐厅里多元化的食材、多元化的烹饪手法都让餐饮标准化“难上加难”。相比之下,没有厨师的火锅已是相对容易标准化的中餐品类。而引领“休闲时尚老火锅”、开出300多家门店的重庆火锅加盟店又是如何用标准化征服大众的?它的经验又能给其他中餐厅带来哪些启发?


1、层层筛选可溯源产品


重庆火锅的菜单上有一道爆款菜品“麻辣牛肉”,是最受欢迎的菜品之一,来到重庆火锅店的小伙伴都会点,年销量超过500万份。是什么保证了这款“金牌产品”的口碑?


这要归功于重庆火锅对食材品质的精益求精。这款牛肉只选用特定产区的特定品种,在源头采购上,就将育肥牛、圈舍牛、水膘牛等拒之门外。此外,还有3%的到货抽样检查标准,而在原材料处理车间,也必须严格执行重庆火锅的监管标准,例如:牛排肉背部脂肪层厚度不得大于2.5cm,出厂产品中心温度必须保持-18℃以下等。正是这些繁琐的工序和严苛的标准,确保了重庆火锅好食材的高品质。


2、三级配送体系


连锁餐企要想做好标准化,物流配送是最为关键的核心环节,它保证了经过严格品质管控的产品能够高效率,低成本到达门店。在配送体系上,重庆火锅设置了全国总仓——区域分仓——运转中心三级网络架构。


在重庆老火锅的三级配送体系中,总仓、分仓以及运转中心的功能是重叠的。哪些产品在总仓和分仓没有明确的规定,而是完全从实际情况出发来动态布局,根据当地供应商的仓储位置、配送能力以及单笔订单起订量来决定,以最大限度降低配送成本。


3、精确到点的操作规范


高品质的原材料由配送中心送达至各门店后,门店厨房还要通过一系列操作才能将食材摆上顾客的餐桌。


依旧以牛羊肉为例,重庆火锅岗位操作检查表上有着非常严格的规定:


重庆火锅加盟店的操作人员在切肉之前首先要经过洗手消毒→穿戴好围裙、雨鞋、帽子、口罩→检查肉卷→检查设备→检查餐具等5个步骤。跟踪合格之后,要在每项标准上打对勾。


4、层层筛选可溯源产品


制定标准化规范之后,如何确保每家门店的所有员工都能严格执行呢?为此,重庆火锅通过出成率来考核。


出成率是指某品类实际产出的量除以收货总量。重庆火锅根据不同品类的损耗规定了不同的出成率。如果没有达到,就意味着中间损耗严重或者标准化执行有问题,就应该进行分析。


看到重庆火锅品牌这么成功,那与标准化是分不开的,标准化也成为中国餐饮企业发展的必然趋势,但也不是一蹴而就的。在学习成熟经验的同时,针对自身需求做出微调与改善,才能为企业积累出适合自己的一套“标准化之路”。